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味精中的谷氨酸

发布时间:2017-03-01 阅读次数:521
谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
亚洲菜向来用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商,使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。

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